通过喷雾和冷冻干燥生产 III 型酸面团，重点关注有机酸、挥发性有机化合物和储存期间的细胞活力
酵母面团基质的开发：微生物生长和化学特性
II 型酸面团发酵
每次共培养的样品制备均按照上文所述进行。在发酵 0、6、12、18 和 24 小时时，分析了 pH 值、总可滴定酸度 (TTA)、乙酸 (AAC)、乳酸 (LAA) 和丙酸 (PRA) 的定量以及 BAL 的细胞活力。
通过喷雾干燥对酸面团进行脱水
根据 Reale 等人的说法，使用中试规模的雾化器（型号 B-290，Büchi，弗拉维尔，瑞士）通过喷雾干燥对酸面团进行干燥。
（9）经过修改。用无菌过滤水将酸面团稀释至可溶性固体含量达到 20%，并不断搅拌以防止固体沉淀。所用的气流速率为 35 m –1，进料速率为 9.5 mL min –1，雾化压力为 0.7 MPa。入口温度设定为 130 °C，以使出口温度达到 56 °C，这些参数根据所需的a w（0.20–0.25）确定。将干燥的样品存放在金属化包装中 [结构：聚对苯二甲酸乙二醇酯 (PET) + 金属化 PET + 聚酰胺甲基丙烯酸甲酯 (Nylon Poly)，厚度 0.22 mm]，真空密封，并在室温（约 23 °C）下储存 120 天。
通过冷冻干燥法对酸面团进行脱水
冷冻干燥脱水工艺是将酸面团铺在培养皿上，厚度为 2 毫米，然后在超低温冰箱（型号 CL120-80 V，ColdLab，巴西皮拉西卡巴）中以 −80 °C 冷冻 24 小时，然后再进行干燥过程。随后，将样品放入中试规模的冷冻干燥机（型号 LS，巴西圣卡洛斯 Terroni）中，在 15 Pa 真空度和 −55 °C 温度下连续 16 小时脱水。当aw在0.20 至 0.25 范围内时视为该过程结束。将冻干获得的粉末放入刀磨机（型号 TE 631/2，Tecnal，巴西圣保罗）中研磨。将干燥的样品储存在金属化包装中（结构如上所述），真空密封，并在室温（约 23 °C）下储存长达 120 天。
II 型和 III 型酸面团的物理化学特性
将 10 克酸面团在 90 毫升蒸馏水中均质化，使用 pH 计（型号 HI2020-02，Hanna，伍恩索克特，罗得岛，美国）测定 pH 值。使用同一样品测定 TTA，以中和至 pH 值为 8.5 时 NaOH（0.1 N）的量（以毫升为单位）表示（AACC，2010 年）。为提取有机酸（AAC、LAA 和 PRA），称量 2.0 g 样品放入 50 mL 聚丙烯管中。然后，向每个样品中加入 10 mL 萃取溶剂。为提取 LAA，使用含 0.1% 甲酸的酸化水甲醇溶液（1:9；水/甲醇；v/v）。为提取 AAC 和 PRA，使用水甲醇溶液（1:1；水/甲醇；v/v）。将管旋涡直至样品完全溶解，然后在水平振荡器上以 180 rpm 的速度振荡 20 分钟。之后，在 4 °C 下以 3488 g的速度离心管10 分钟。将提取物转移到 15 mL 聚丙烯管中，并在 −20 °C 下保存至少 1 小时。然后，在 4 °C 下以 3488
g的速度离心提取物10 分钟。为了进行分析，将提取物用相应色谱的初始流动相稀释 50 倍。AAC 和 PRA 的分析采用高效液相色谱仪 (HPLC) 进行，该色谱仪配有二极管阵列检测器（Shimadzu，日本京都），配有梯度泵、柱加热器和光电二极管阵列检测器 (PDA)。LabSolution 软件用于数据处理。所用的流动相是含 0.1% 磷酸的水溶液。在 210 nm 处监测分析物。采用 ZORBAX C18 色谱柱（250 × 4.6 mm 内径；5 μm 粒径）（安捷伦科技公司，美国特拉华州威尔明顿）进行等度分离，温度保持在 40 °C。流速为 1 mL min
–1，进样量为 20 μL。为了分析 LAA，我们使用了 QTRAP 5500 三重四极杆质谱仪 (MS)（Sciex，美国马萨诸塞州弗雷明汉），其电喷雾电离 (ESI) 源在多反应监测 (MRM) 模式下运行。质谱仪与安捷伦科技公司 (美国加利福尼亚州圣克拉拉) 的 1290 Infinity HPLC 系统耦合。Analyst 和 MultiQuant 软件 (Sciex) 负责系统控制、数据采集和分析。对于 LAA 分析，根据 Molognoni 等人的说法，使用固定相 (Zorbax 300 SB-CN，150 × 4.6 mm id；5 μm 粒径，300 Å)（安捷伦科技）进行色谱分离。
流动相为含0.1%甲酸的水溶液（流动相A）和含0.1%甲酸酸化的乙腈（流动相B）。按如下方式进行线性梯度洗脱：0~1 min 90% A；2~3 min 80% A；4 min 70% A；5~6 min 50% A；7~8 min 10% A；9 min 50% A；10 min 90% A，维持4 min使系统自平衡。色谱柱保持在40 ℃。流速为0.5 mL min
–1，进样量为10 μL。MS检测参数采用Menezes等人描述的方法。
根据LAA 和AAC 的含量，以LAA 和AAC 之间的摩尔比为基础计算发酵商（FQ）。
